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한국 국수…소면, 당면, 냉면에서 칼국수까지

조선 후기 종합 농서인 ‘고사십이집’에는  “국수는 원래 밀가루로 만드는 것이나 우리 나라에서는 메밀가루로 국수를 만든다”는 문헌이 남아 있다.  우리 한국의 전통 국수는 밀가루 뿐만 아니라 다양한 곡식을 활용해왔다.

 

당면

감자, 고구마, 녹두 등의 녹말을 원료로 만든 건면이다.  열을 가하면 매끄럽고 투명해 지며 탱탱한 식감이 특징이다.  주로 잡채에 사용되며, 각종 전골이나 탕 요리에도 쓰인다.

 

칼국수

밀가루로 반죽을 해서 펼쳐낸 후 칼로 썰어 면을 뽑는다해서 명칭도 칼국수다.  만드는 방법이 제법 간단해 일반 가정에서도 쉽게 직접 만들어 먹을 수 있다.  남도에서는 주로 해산물을 넣고 면을 두껍게 썰어 넣고, 경기도에서는 사골 국물이나 닭고기 국물에 얇게 썬 면을 넣고 끓인다.  경북 지방에서는 밀가루에 콩가루를 섞어 반죽하기도 한다.

 

소면

소면은 대표적인 국수 면발로 굵기 1mm 정도의 건면이다.  만드는 방법에 따라 ‘기계제 소면’과 직접 손으로 만드는 ‘수연소면’이 있다.  소면에는 두 가지 뜻을 가지고 있다. 첫 번째는 ‘양념을 가하지 않는 국수’라는 뜻과  두 번째는 ‘고기 양념을 넣지 않고 간단한 채소류 만을 넣은 국수’라는 의미를 가지고 있다.

 

밀면

부산의 대표적인 국수로, 밀가루에 소금 가루를 넣어 반죽한 다음 하루 동안 숙성한 생면이다.  부산 밀면은 한국 전쟁 직후 냉면을 대체하면서 널리 퍼져나갔다고 한다.  부산의 밀면은 삼복 중의 별미 음식이며, 쉽게 불기 때문에 즉석에서 면을 뽑아 조리한다.

 

냉면

메밀가루에 녹말을 섞어 만든 면이다.  쇠고기 육수, 닭고기 국물과 동치밋국, 배추김치 국물 등을 차갑게 식히거나 때에 따라 살짝 얼린 후, 냉면과 함께 오이채, 배채, 편욱, 동치미무 등을 얹어 시원하게 먹는다.  일반적으로 함흥냉면은 녹말이 많이 들어가 질긴 식감을 가진 밝은 회색을 띠고,  평양 냉면은 메밀 함량이 높아 짙은 갈색을 띠는 것이 특징이다.

 

쫄면

면이 쫄깃하다고 하여 쫄면이라고 부른다.  냉면보다 굵고 탄력이 있으며 노란색을 띤다.  1970년대 초,  인천에 위치한 냉면 공장에서 실수로 일반 냉면에 비해 굵은 크기의 면발을 뽑게 됐는데, 이를 근처 분식집에서 가져다 고추장 양념에 비벼 먹시 시작하면서 탄생됐다는 설이 있다.

 

메밀면

메밀 재배량이 많은 이북지방, 특히 평안도 지역의 명물이다..  평양냉면, 함흥냉면처럼 북한에서 유래 됐고,  육수와 고명에 따라 물국수, 비빔국수로 나뉜다. 

 

수제비

밀가루 반죽이나 감자 전분을 섞어 반죽해 손으로 뜯어 만든다.  파스타 종류 중 하나인 뇨끼와 매우 비슷하다.  수제비를 만드는 방법은 지역마다 차이가 있는데,  해안가에서는 조개와 미역 등 해산물을 곁들이거나, 내륙에서는 쇠고기를 주로 사용한 장국을 곁들인다.

 

컬러소면

소면에 쑥, 도토리 백년초 등 초록색 갈색 붉은색이 표현되는 재료들을 넣어 고운 색깔을 더한 소면이다. 특별한 날에 분위기를 더해주어 잔치나 예식 답례품으로 많은 사랑을 받는다.

 

 

일본국수

 

라면

라면은 밀가루로 만든 국수로 생면도 있지만 인스턴트 국수로 더 널리 알려져있다. 라면국수는 우동 국수 보다 길고 가늘고 쫄깃한 식감을 가지고 있다.  라면은  다양한 국물과 함께 요리한다.   

 

우동

우동은 밀가루로 만들어진 부드럽고 쫄깃하며 도톰한 크기의 하얀 색을 하고 있는 일본의 대표적 국수다.   우동국수 자체는  특별한 맛을 가지고 있지 않아서 고기 혹은 특별히 해물 국물을 내어서  국물을 부어서 고명을 올려 놓고 먹는다.

 

소면

소면은 한국에서도 널리 쓰이는 가느다란 (버미첼리와 비슷함) 국수로 뜨겁게나 차가운 상태에서 먹을 수 있는 국수로 양념과 함께 잘 버무려지는 장점이 있다. 

 

소바

소바 국수는 메밀과 밀가루를 섞어서 만든 일본의 대표적인 국수다.  소바는 익혀서 차갑거나 뜨거운 국물과 시금치와 계란반숙을 얹어서 먹는다.  특히 여름철에는  차가운 소바 국수를 간장에 무 갈은 것과  파 그리고 김 을 넣어서 만든 디핑 소스에 담갔다가 먹는다.  일본에서는 소바 국수, 한국에서는 메밀국수로 불리는 요리에 사용된다.

 

시라타키

시라타키 국수는 곤약으로 만드는 국수로  쫄깃하고 신축성도 있어서 우리가 잘 먹는 스끼야끼 전골이나 오뎅 전골등에 넣는다

 

하루사메

하루사메 국수는 중국이나 한국에서도 널리 사용되는 전분으로 만든 국수로, 원재료가 녹두 전분이다.  이 국수도 투명하고 쫄깃하며 특별한 맛이 없어 전골등 국물요리 혹은 살라드에 잘 어울리며 볶음 요리에도 쓰인다.

 

최윤희 기자(info@topdigital.com.au)

편집자 주: 다음호에서는 한국의 대표적 면류인 냉면과 막국수에대한 심층 분석 기사가 이어집니다.

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